Cheffe Anto : deux pays, une cuisine

Pour faire connaître la cuisine subsaharienne en France, Anto Cocagne, cheffe de 36 ans, adapte les spécialités africaines aux papilles hexagonales.

Née en France, Anto Cocagne grandit au Gabon, pays de ses parents. À 20 ans, elle souhaite revenir dans l’hexagone pour faire des études… de cuisine. Sa famille et son ingénieur de père s’étranglent tandis que le Gabon lui refuse une bourse d’études car « toutes les filles savent cuisiner, pas besoin d’aller en France pour cela » ! Rien n’y fait : la cuisine est sa passion et Anto Cocagne est dotée d’une jolie ténacité. Ses pâtisseries faites maison ne sont-elles pas un succès auprès de ses camarades de lycée et de ses voisins ? Ses parents lui font confiance et la laissent finalement partir. La suite de l’histoire leur donnera raison.

Chocs climatiques et culturels

Direction Grenoble où elle obtient un BTS option Art culinaire à l’école hôtelière Lesdiguières. Elle décroche ensuite une licence en restauration à l‘IUT de l’université Pierre Mendès France après une année en alternance dans un restaurant d’autoroute en tant que manager. Enfin, ce sera Paris et l’école Grégoire Ferrandi pour une spécialisation « traiteur/organisation de réceptions ». Un parcours entrecoupé de stages au Carlton de Cannes, chez le chef Éric Pras (Meilleur ouvrier de France) et chez les plus grands traiteurs parisiens. Suivent six mois d’échange universitaire près de Boston aux États-Unis où elle découvre à la fois « l’imagination sans limite » des Américains, leur sens du design culinaire et leur « horrible » cuisine !

Retours au pays

Forte de ces expériences, la jeune diplômée espère alors revenir travailler au Gabon. « C’est la douche froide ». Les restaurants de Libreville préfèrent avoir des hommes comme chefs en cuisine, et européens. La jeune femme revient en France et, faute de mieux, se tourne vers une activité de commerciale pour un traiteur. « Malheureuse », elle remet vite sa toque et effectue des remplacements en cuisine. Qu’importent le travail debout et les horaires impossibles ou les moments de rush : Anto Cocagne en est sûre, elle est « faite pour ça ». En juillet 2016, elle se met à son compte avec un projet ambitieux en tête.

Objectif : double culture dans les assiettes

À l’origine de ce projet, un constat : les Français ne connaissent pas la cuisine subsaharienne. Pas plus les chefs que les clients d’ailleurs. « À Paris, tout le monde mange japonais ou indien. Mais qui va dans les restaurants qui proposent une cuisine d’Afrique subsaharienne ? « Ceux-ci restent très communautaires », déplore la jeune femme. C’est pourquoi elle a l’idée d’accommoder au goût français  les recettes traditionnelles africaines : des plats moins gras, aux épices bien sélectionnées et à la présentation plus soignée. « Je les adapte tout en restant fidèle à leur essence », résume-t-elle.

Anto Cocagne multiplie les talents : cheffe à domicile pour les particuliers, consultante pour aider les restaurants à renouveler leurs cartes et coordonnatrice de recettes pour « Afro Cooking », premier magazine de cuisine d’Afrique et d’Outre-Mer diffusé dans les pays francophones. Un joli succès qui lui a même valu d’être contactée par un éditeur pour un livre de recettes. Dans l’immédiat, la jeune cheffe aimerait surtout proposer son offre aux traiteurs parisiens.

Parce qu’il reste difficile d’être crédible en cuisine quand on est une femme, qui plus est de couleur, Anto Cocagne a décidé de participer en 2018 à la Cuillère d’Or, concours exclusivement féminin. Un succès : « première femme noire et seule cheffe à domicile » de la sélection, elle fait partie des six finalistes. Le 8 mars, le jury très étoilé lui remettra peut-être le prix convoité.